針對(duì)不同食品，糖的測(cè)定方法也不盡相同，測(cè)定糖的種類也并不一樣，主要有還原糖、蔗糖、總糖，我們一起來(lái)看看不同種類的糖的測(cè)定方法是否一樣？都有哪些？

一、還原糖

還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

還原糖的測(cè)定

由于還原糖分子中的醛基或酮基能被二價(jià)銅、鐵氰化鉀等氧化劑氧化，所以還原糖的檢測(cè)以滴定法為主，主要有斐林試劑法、高錳酸鉀滴定法，鐵氰化鉀法、奧氏試劑法。其中斐林試劑法使用最為廣泛。

二、蔗糖

蔗糖是食糖的主要成分，是雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味，無(wú)氣味，易溶于水和甘油，微溶于醇。已有幾千年的歷史，是光合作用的主要產(chǎn)物。

廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為:冰糖、白砂糖、綿白糖和赤砂糖，白砂糖中的蔗糖含量可達(dá)到99.5%以上，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時(shí)使用的白糖、紅糖都是蔗糖。

葡萄糖和果糖都是還原糖，而蔗糖是由葡萄糖和果糖合成的雙糖，但由于具有還原性的羰基轉(zhuǎn)化為糖苷鍵而失去還原性。因此，蔗糖不是還原糖。

蔗糖的測(cè)定

蔗糖無(wú)法直接測(cè)定，但蔗糖容易被酸水解，水解為還原糖（1分子葡萄糖和1分子果糖），蔗糖的測(cè)定方法相對(duì)比較單一，有高效液相色譜法和酸水解（斐林試劑）法，其中酸水解法適用于各類食品中蔗糖的測(cè)定。

而高效液相色譜法適用于谷物類、乳制品、果蔬制品、蜂蜜、糖漿、飲料等食品，但是高效液相色譜法不僅可以測(cè)定蔗糖，還可以測(cè)定食品中果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖的含量。

三、總糖

總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為有還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。

總糖的測(cè)定

總糖的測(cè)定方法有很多種，不同類型的食品都有其對(duì)應(yīng)的測(cè)定方法，但其原理基本相同，測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，斐林試劑法的應(yīng)用范圍最廣。

其他主要方法有鐵氰化鉀法，蒽銅比色法。斐林試劑法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素比較多，所以不如鐵氰化鉀法準(zhǔn)確。

但斐林試劑法操作簡(jiǎn)單迅速，所用的試劑也相對(duì)穩(wěn)定，所以在食品總糖的測(cè)定中是最常用的方法。下列附表是一些常見(jiàn)食品中總糖的測(cè)定方法。

不同食品我們?cè)跍y(cè)定總糖的時(shí)候要選用不同的方法

例如我們測(cè)肉酥或者肉干的時(shí)候，直覺(jué)就是要以肉制品的方法來(lái)測(cè)定，但是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于肉干中的總糖限量是以蔗糖計(jì)的，那這個(gè)時(shí)候GB/T 9695.31-2008就不適用于肉干了，我們需要用測(cè)定蔗糖的方法來(lái)測(cè)定肉干中總糖含量。

總糖包括還原糖和非還原性糖，非還原糖主要指的是蔗糖。不同的食品測(cè)糖含量的時(shí)候我們需要注意測(cè)的是還原糖、蔗糖還是總糖，還有可能是總糖（以蔗糖計(jì)），雖看似相似，但定義和檢測(cè)方法卻各不相同。我們?cè)跈z測(cè)時(shí)，需仔細(xì)區(qū)分，找準(zhǔn)該食品對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法。

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