食品生產(chǎn)管理中，微生物管理至關(guān)重要，微生物易附在食品表面、再次污染食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，那么如何消毒和滅菌呢？

消毒方法：

1、高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線(xiàn)消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。
2、中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類(lèi)、酚類(lèi)、超聲波等，如用75%酒精進(jìn)行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。3．低效消毒法：能殺滅細(xì)菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類(lèi)、金屬離子等，如用新潔爾滅進(jìn)行皮膚消毒等。

滅菌方法：

1、物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的干熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。
2、化學(xué)法："食品級(jí)的二氧化氯、烷化劑，如對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行甲醛熏蒸等。

從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物，只是殺滅或去除的目標(biāo)微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達(dá)到滅菌要求，而滅菌一定可達(dá)到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據(jù)：一、待處理物品的用途和危險(xiǎn)程度區(qū)別對(duì)待，采用相配套的消毒或滅菌工藝二、由于滅菌與消毒處理的直接對(duì)象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類(lèi)、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；三、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時(shí)，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過(guò)程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法。

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